Entremet poires, marrons et caramel

Dessert Moyen

Pour : 8 personnes

Préparation : 30 mn
Repos : 2 h
Cuisson : 20 mn

Servez avec quelques marrons confits au sirop. On peut laisser la mousse prendre corps avant de dresser le moelleux marron pour plus de facilité.

Ingrédients

pour les poires caramélisées :
6 demi-poires - au sirop
75 g de sucre
15 cl de crème - fraîche
1 cs de rhum - brun
pour le biscuit amandes :
150 g de pâte d'amandes blanche - (50%)
6 oeufs
50 g de farine
pour la mousse aux marrons :

4 feuilles de gélatine
250 g de crème de marrons
300 g de crème - fraîche foisonnée en "chantilly"
sirop - de sucre de canne
pour le moelleux aux marrons :
250 g de pâte de marrons
250 g de crème de marrons
30 g de rhum - brun

Préparation

1 Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec la crème fraîche et le rhum, puis faites-y macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.

2 Mélangez la pâte d'amandes, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Faites cuire à la couleur à 200°C.

3 Chauffez un peu de crème de marrons, laissez-y fondre la gélatine ramollie 10 minutes à l'eau froide. Hors du feu, ajoutez le rhum, le restant de crème, puis la chantilly délicatement.

4 Dans un cercle (diamètre : 24 centimètres), posez un fond de biscuit amandes, punchez-le au sirop de sucre mélangé à un peu de rhum, puis ajoutez les poires pochées au caramel. Dressez la mousse marrons jusqu'à environ 1 centimètre du bord. Terminez le montage avec le moelleux marrons et lissez délicatement à la spatule.

5 Saupoudrez d'un peu de cacao en poudre, posez un marron confit et entreposez au froid jusqu'au service.