1 Préparer la pâte à crêpes et laisser reposer.

2

Réaliser la crème pâtissière, puis la mettre à refroidir.

3 Laver les pommes, les couper en quartiers, les vider (sans les éplucher) et les couper en petits dés de 6 à 7 mm.

4

Dans une poêle, faire fondre les 25 g de beurre et y mettre les dés de pommes. Saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre et faire cuire rapidement à feu vif pour caraméliser.

5

Verser un peu de calvados sur les pommes et les faire flamber (penser à arrêter la hotte ! ), puis réserver dans une assiette (garder la poêle pour le caramel).

6 Faire les crêpes.

7 Battre les blancs en neige et mélanger doucement à la crème pâtissière froide.

8

Prendre un grand plat à four, disposer une crêpe et 3 cuillères à soupe de crème pâtissière le long d'un bord, quelques morceaux de pommes et rouler la crêpe sur elle-même. Recommencer l'opération pour les sept autres crêpes jusqu'à épuisement des condiments (à préparer dans le plat directement). N'oublier pas de garder des dés de pommes pour la présentation.

9

Préparer le caramel au beurre : faire ramollir (et pas cuire) le beurre coupé en dés au micro-ondes. Mettre 100 g de sucre avec 20 ml d'eau et faire chauffer à feu vif en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une couleur ambrée, pas trop foncée.

10 Décuire avec les 20 ml d'eau restants : verser l'eau dans la casserole en faisant attention aux projections puis, décuire à nouveau avec la crème fleurette tiède. Dès que ce mélange recommence à bouillir, enlever du feu et incorporer le beurre petit à petit tout en tournant au fouet énergiquement ; réserver au chaud au bain-marie.

11

Préchauffer le four à 200°C, thermostat 7, y mettre le plat de crêpes pour 5 à 10 minutes afin qu'elles gonflent, puis couper chaque crêpe en deux dans le plat.

12

Présentation de l'assiette : disposer les deux parties de la crêpe, quelques dès de pommes, le caramel au beurre salé, chauffer du calvados, le flamber et verser sur la crêpe (modérément !).