Préparation la veille : pochez quelques feuilles de laitues ou d'épinards ou d'oseille et égouttez-les à plat sur une assiette.

La mousse : Chauffez votre court-bouillon et plongez-y les filets de truite pendant 5 minutes. Egouttez sur une assiette. Veillez à ôter toutes les arêtes. Conservez 2 morceaux de filets assez épais pour l'intérieur du médaillon.

Mixez le reste des filets avec deux échalottes, la coriandre, du sel, du poivre, la mie de pain émiettée. Dans un saladier, mélangez la préparation obtenue avec les deux jaunes d'oeuf. Bttez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation.

Mise en forme : Sur le torchon ouvert placez au centre, la moitié de la préparation puis en transversal, posez la moitié des feuilles de laitues ou d'oseille. Posez dessus les morceaux de filets de truite entiers.

Mettez les autres feuilles de salade ou d'épinards ou d'oseille dessus, versez le restant de la mousse et fermez les côtés. Serrez bien dans le torchon pour former un cocon, repliez-bien le torchon pour enfermer le tout.

Dans un nouveau court-bouillon, faites cuire votre cocon pendant 10 à 12 minutes. Egouttez et déroulez délicatement sur une assiette. Quand c'est refroidi, placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Coupez le poivron en petits dés et faites-le cuire 20 minutes avec un fond d'eau. Mixez-le et ajoutez un trait de Tabasco.

Au moment du repas, coupez le cocon en rondelles et disposez-les sur l'assiette. Mélangez le poivron avec une petite vinaigrette. Nappez les médaillons. Ajoutez quelques feuilles de salade...