Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de fromage Charolais

recette - Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de fromage Charolais
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Plat Moyen
Pour : 4 personnes
Préparation : 35 mn
Cuisson : 20 mn
Le Charolais est un fromage de chèvre se mariant très bien avec les légumes et la salade. Recette conçue et réalisée par Claude Colliot du restaurant Le Bamboche (Paris 7ème).

Ingrédients

  • 1 charolais
  • 50 g de bûche de chèvre
  • 4 carottes
  • 12 petits navets
  • 4 salsifis
  • 200 g de topinambours
  • 1 botte de petits oignons nouveaux
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 pointe de safran
  • 1 citron
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 litre de lait demi-écrémé
  • sel et poivre

Préparation

1

Réalisez la vinaigrette : pressez la moitié d'un citron, ajoutez le safran puis l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remuez légèrement.

2

Réalisez la mousse à la bûche de chèvre : faites chauffer le lait et ôtez du feu avant ébullition. Ajoutez les 50 g de bûche de chèvre puis mixez le tout. Mettez un jaune d'oeuf dans un petit verre (de type verre à disgestif). Récupérez la mousse du lait et déposez-la délicatement sur un jaune d'oeuf.

3

Lavez et épluchez les légumes. Faites-les cuire séparément dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes selon les légumes. Plongez-les dans l'eau froide, égouttez-les et réservez-les.

4

Faites frire les feuilles de basilic.

5

Pour chaque personne : dressez chaque type de légume sur une assiette. Parsemez-lez de copeaux de Charolais et de feuillez de basilic. Déposez une cuillère à soupe de vinaigrette et disposez le petit verre rempli de la mousse de lait sur le jaune d'oeufs.

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