Le foie gras : Etaler le foie gras légèrement tempéré. Le dévéner. Ajouter les assaisonnements et le vin. Façonner 2 boudins de 500 gr avec du papier film. Laisser mariner 24h au réfrigérateur. Cuire le foie gras dans le four en mode "chaleur tournante et vapeur" à 65°C pendant 30 minutes. Refroidir les ballottines dans de l’eau glacée et les placer 24h au réfrigérateur.

La gelée : Mettre dans une casserole le vin les oranges et le citron coupés en 4, la cannelle, la badiane, le miel et le 4 épices. Porter à ébullition et laisser infuser 30 minutes. Incorporer l’agar agar, cuire encore 3 minutes à frémissement puis filtrer.

Le montage : Dans un cadre à pâtisserie, placer une fine tranche de pain d’épices, étaler une couche de foie gras. Recommencer puis verser la gelée. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Retirer le cadre, tailler des cubes et déguster.