Velouté de châtaignes, tartines de béatilles

recette - Velouté de châtaignes, tartines de béatilles
Entrée Facile
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 55 mn
Une entrée automnale très subtile. (Recette : T. Bryone / Photographe : C. Herlédan)

Ingrédients

  • 200 g de châtaignes - en bocal ou en boîte
  • 1 blanc de poireau
  • 20 g de beurre
  • 20 g de farine
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche
  • sel
  • poivre
  • tartines de béatilles :
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 30 g de foies de volaille confits
  • 40 g de gésiers confits
  • 1 échalote
  • 1 cuillère à soupe de persil
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 20 g de beurre
  • sel
  • poivre

Préparation

1

Laver et émincer le poireau. 

2

Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le poireau. Saupoudrer de farine, remuer et cuire une minute. Verser le bouillon de volaille et ajouter les châtaignes. Cuire à frémissement 45 minutes. 

3

Mixer. Incorporer la crème fraîche et assaisonner.

4

Pour les tartines de béatilles :

5

Emincer les foies et les gésiers. 

6

Laver, effeuiller et hacher le persil.

7

Eplucher, laver et ciseler l’échalote. 

8

Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle, y faire suer l’échalote.

9

Ajouter les foies et les gésiers. Flamber au cognac. Laisser mijoter 8 à 10 minutes à couvert. Ajouter le persil haché.

10

Couper les tranches de pain en deux. Les griller sur une face. 

11

Disposer le mélange foies/gésiers sur le côté non grillé. 

12

Passer les tartines 5 minutes au four à 210°C (th.7).

13

Verser le velouté dans des assiettes creuses, accompagné des tartines de béatilles.

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