Saint Jacques façon Rossini

recette - Saint Jacques façon Rossini
Plat Moyen
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn
Une recette de Julien Doupeux, second de Jean-Luc Larvoir, Chef de l'Hôtel-Restaurant L'Auberge Sainte Anne d'Auray***. Un plat terre et mer qui éveille tous les sens !

Ingrédients

  • 1 kg de st jacques
  • 1 kg de pommes de terre - charlotte
  • 300 g d'eau
  • 100 g de beurre - demi-sel
  • 2 escalopes de foie gras
  • 400 g de champignons - de saison à poêler
  • pour la sauce :
  • 5 cl de cognac
  • 1 dl de porto
  • 2 dl de fond réduit
  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche

Préparation

1

Ouvrez et nettoyez les St Jacques. Réservez-les au frais.

2

Préparez les 4 croustillants de pomme de terre. Servez-vous d'un rouet pour réaliser des spaghettis de pomme de terre. Disposez-les autour d’un cercle avec un papier sulfurisé huilé. Faites cuire 10 minutes à 180°C (th.6) au four.

3

Préparez les 12 galets de pomme de terre (3 par personne). Coupez des tranches de pomme de terre puis emporte-piécez-les avec un cercle de la même taille que la noix de St Jacques. Faites cuire les galets dans de l’eau et du beurre demi sel jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

4

Préparez la sauce rossini. Poêlez les escalopes de foie gras et réservez-les. Déglacez la poêle avec le cognac et le porto. Ajoutez la crème et faites réduire. Incorporez le fond et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

5

Poêlez les champignons. Ajoutez-les à la sauce rossini. Poêlez les Saint Jacques 1 à 2 minute de chaque côté. Dressez vos assiettes : remplissez les croustillants de pomme de terre de sauce rossini aux champignons, disposez vos noix de St Jacques sur les galets de pomme de terre et ajoutez un trait de sauce à l'aide d'un pinceau.

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