Dégraisser le rognon de boeuf et le couper en dés de même taille. Eplucher et émincer les échalotes. Faire revenir les échalotes dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les dés du rognon dans la même poêle pendant 10 minutes.

Saupoudrer les rognons de farine, faire colorer le tout puis verser les 2 verres de vin. Remuer. Porter à ébullition quelques instants, saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu moyen 10 minutes.

Faire cuire vos pommes de terre (que vous aurez coupées en 4) dans de l'eau salée. Egoutter et, à l'aide de l'écrase-purée (pas du moulin à légumes), réaliser l'écrasé de pommes de terre.

Ajouter le beurre salé, le filet d'huile d'olive, le thym émietté, mélanger le tout délicatement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire d'un peu de fleur de sel sur le dessus. Vos rognons de boeuf sont prêts !