Pain au levain de seigle - recette pour 3 pains

Pain et viennoiseries Moyen

Pour : 12 personnes

Préparation : 45 mn
Cuisson : 75 mn

Pour un seul pain, divisez toutes les quantités par trois. Si vous ne voulez pas faire de levain, remplacez par de la levure fraîche. Cette recette est assez longue mais c'est un délice... (source : le livre "Pains et Charcuteries").

Ingrédients

pour le levain :
20 g de levure fraîche
2 dl de lait fermenté
200 g de farine de seigle
2 dl d'eau tiède
pour la pâte :

1 litre de lait fermenté
1 cuillère à soupe de sel
1 kg de farine complète de seigle
500 g de farine de blé

Préparation

1 La veille, préparez un levain en délayant la levure dans 2 dl de lait froid.

2 Ajoutez ensuite 100 g de farine de seigle et mélangez afin d'obtenir une bouillie. Couvrez, puis réservez pendant 12 heures.

3 Le lendemain, retravaillez le levain en y incorporant 2 dl d'eau tiède et les 100 g restant de farine de seigle. Couvrez de nouveau, puis laissez pousser 12 heures.

4 Ensuite, réalisez la pâte à pain. Pour cela, versez 1 litre de lait fermenté froid sur le levain. Délayez bien l'ensemble, puis ajoutez le sel, la farine de seigle et la farine de blé.

5 Pétrissez soigneusement jusqu'à ce que la pâte soit souple, lisse et ferme.

6 Formez alors une belle boule de pâte et laissez lever 12 heures.

7 Le délai écoulé, retravaillez la pâte, divisez-la en 3 parts égales et façonnez-en 3 pains.

8 Mettez-les à lever 3 heures.

9 Préchauffez le four à 210°C, puis enfournez vos pains pour 1h15 de cuisson.