Pelez et émincez finement les oignons. Dans un poêle, faites-les revenir doucement à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Lavez et épépinez le poivron. Emincez-le puis mettez-le avec les oignons. Laissez compoter.

Pelez les tomates après les avoir ébouillantées très rapidement et plongées dans de l'eau glacée. Coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les aux oignons et poivron.

Laissez cuire à feu doux 20 minutes avec l'ail, préalablement épluché, dégermé, et coupé en petits morceaux. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

Pendant ce temps, cassez les oeufs dans un saladier et assaisonnez. Ajoutez les émiettés de thon et le mélange de légumes encore chaud. Rajoutez le persil préalablement lavé et concassé.

Faites chauffer le beurre dans une poêle puis mettez-y une louche du mélange légumes-thon. Mélangez avec une fourchette et faites sauter l'omelette comme une crêpe pour la retourner. Laissez-la cuire légèrement et faites-la glisser sur votre assiette.

Renouvelez l'opération pour réaliser une omelette par personne.