Équeuter et rincer les tomates cerises. Les sécher rapidement avec du papier absorbant et faire chauffer un filet d'huile d'olive dans un faitout. Y mettre les tomates cerises. Saupoudrer légèrement de sucre puis assaisonner (sel fin, poivre et herbes de Provence). Faire fondre les tomates en mélangeant régulièrement, une dizaine de minutes, à feu doux. 

Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C (th.6).

Préparer les tatins. Disposer des cercles à pâtisserie sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Disposer 4 tomates cerises par cercle puis ajouter 10 mini-quenelles dans les espaces entre les tomates cerises et le cercle. Il faut que le tout soit serré au maximum afin que la garniture tienne lors du démoulage.

Avec une cuillère à soupe, recouvrir la garniture de fromage de chèvre frais en garnissant bien les différents creux entre chaque tomate et mini quenelle.

Pour terminer, découper des ronds de pâte feuilletée légèrement plus grands que le cercle de pâtisserie utilisé. Étaler au centre une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en prenant soin de ne pas recouvrir les bords.

Retourner les ronds de pâte feuilletée sur les tomates cerises (moutarde côté tomates et mini-quenelles) et rentrer les bords de la pâte feuilletée dans le cercle en appuyant à l'aide de vos doigts.

Enfourner pour 20 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retourner la tarte tatin délicatement sur une assiette plate puis enlever le cercle à pâtisserie.