Crème de potiron au caramel balsamique et purée de châtaigne

recette - Crème de potiron au caramel balsamique et purée de châtaigne
Entrée Moyen
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 15 mn
Une entrée automnale digne d'un grand chef !

Recette proposée par : Lycée hotelier professionnel de Saint-Méen-le-Grand

Ingrédients

  • Pour la crème :
  • 800 g de potiron
  • ¾ de l de crème - épaisse
  • 100 g de châtaignes - cuites
  • 1 pincée de rizdor - ou safran
  • gros sel et sel fin
  • Pour la purée de châtaignes :
  • 50 g de châtaignes - précuites
  • 1,5 dl de crème
  • quelques gouttes de colorant rouge
  • Pour le caramel :
  • 3 dl de vinaigre - balsamique
  • 20 g de sucre - semoule
  • 1 cs de crème

Préparation

1

Pour la crème, pocher le potiron en morceaux dans de l’eau salée avec la peau après l’avoir bien épépiné. La chair de potiron doit être spongieuse.

2

Retirer la peau et mixer la chair, puis ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3

Pour la purée de châtaignes, mixer les châtaignes avec un peu de crème jusqu'à l’obtention d’une pâte et ajouter un peu de colorant.

4

Pour le caramel, réduire le vinaigre avec le sucre jusqu’au sirop. Ajouter 1 cuillère de crème.

5

Dresser la crème en bol, saupoudrer de rizdor ou de safran, ajouter un peu de caramel et une châtaigne entière.

6 Tartiner une tranche de pain grillée de pâte de châtaignes que vous décorez avec de l’aneth, de la ciboulette et du concentré de tomate.
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