La veille, laissez tremper les haricots blancs dans un grand récipient rempli d'eau.

Le lendemain, versez 2,5 litres d'eau non salée dans l'autocuiseur. Mettez-y les haricots, les carottes, l'oignon, la poitrine blanchie, le bouquet garni et l'ail. Fermez l'autocuiseur.

Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 10 minutes. Égouttez alors les haricots, les carottes, la poitrine salée et le bouquet garni.

Dans l'autocuiseur nettoyé, faites revenir à feu vif l'échine de porc, l'épaule d'agneau et la couenne dans la graisse d'oie. Salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc, 50 cl d'eau, les tomates et le concentré, puis remettez les carottes, l'oignon, la poitrine de porc ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Fermez l'autocuiseur. 

Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 12 minutes. Ajoutez les haricots, les confits et le saucisson à l'ail. Fermez l'autocuiseur. 

Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 13 minutes. Ouvrez et servez.

Vous pouvez préparer ce plat la veille et, éventuellement, le servir dans un grand plat en terre, le parsemer d'estragon haché et de chapelure puis le laisser gratiner 15 minutes au four à 180°C (th.6).