Carpaccio de lotte au paprika et sa vinaigrette aux agrumes

recette - Carpaccio de lotte au paprika et sa vinaigrette aux agrumes
Plat Moyen
Pour : 6 personnes
Préparation : 30 mn
Repos : 26 h
Cuisson : 10 mn
Une recette de Dominique Lanos, chef à l'Hôtel-Restaurant Ti Al Lannec****. Ce carpaccio de lotte vous promet une explosion de saveurs en bouche...

Ingrédients

  • 1 filet de lotte - par personne
  • pour la vinaigrette d’agrumes :
  • 25 cl de jus d'orange
  • 2 graines de cardamome
  • 1 étoile de badiane
  • 1 cuillère à café de coriandre
  • 12 cl d'huile d'olive
  • 5 cl d'huile de colza
  • 2 cl de vinaigre de xérès
  • 2 cl de vinaigre balsamique blanc
  • le jus d’1 demi citron
  • 60 g de miel
  • feuilles de basilic
  • pour la marinade :
  • huile d’olive
  • paprika
  • 20 g de gingembre
  • 1 gousse d'ail - épluchée
  • thym
  • pour la décoration :
  • dés de citron
  • dés d'orange
  • dés de tomates
  • ciboulette

Préparation

1

La veille, préparez la vinaigrette d'agrumes.

2

Mettez dans une casserole le jus d’orange, la cardamome, l'étoile de badiabe et la coriandre. Mélangez et faites cuire jusqu'à ce que le liquide diminue de moitié.

3

Filtrez ensuite le jus obtenu pour retirer les graines.

4

Ajoutez l'huile d'olive, l'huile de colza, le vinaigre de Xérès, le vinaigre balsamique blanc, le jus de citron le miel et le sel. Mélangez et filtrez à nouveau le jus pour obtenir une sauce liquide et fluide.

5

Incorporez quelques feuilles de basilic et laissez infuser 24 heures au réfrigérateur. Vous enlèverez les feuilles de basilic le lendemain avant d'utiliser la sauce.

6

Le jour J, préparez la lotte. Mélangez dans un grand plat les ingrédients de la marinade. Roulez-y le filet de lotte et laissez reposer 2 heures, dans ce plat, au réfrigérateur.

7

Au bout de 2 heures, faites griller le filet de lotte mariné dans une poêle. Laissez-le refroidir et tranchez-le très finement.

8

Dressez les médaillons de lotte sur l’assiette, versez la vinaigrette d’agrumes, parsemez de ciboulette, de dés de citron, d’orange, de tomates et pourquoi pas d'un peu d’œuf mimosa émietté.

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