Otez les pieds des champignons, lavez-les et émincez-les. Pelez-les s'ils sont abîmés. 

Coupez la viande en petits cubes et faites-la dorer rapidement dans une poêle avec 10 g de beurre. Réservez. Faire ensuite cuire dans cette même poêle les champignons. 

Faites fondre dans un faitout le beurre restant et ajoutez la farine en une seule fois. Faites cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'une pâte se forme sans adhérer aux parois du faitout. Mouillez avec le bouillon de volaille et laissez épaissir en mélangeant au fouet.

Ajoutez la viande, les champignons, salez et poivrez. Mélangez et laissez réduire 15 à 25 minutes jusqu'à ce que la viande s'attendrisse. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les mini quenelles. Continuez la cuisson 5 minutes en remuant délicatement. 

Faites chauffer les croûtes dans le four à 180°C (th.6). 

Une fois chaudes, placez-les sur une assiette puis mettez-y la garniture. Décorez de quelques herbes fraîches et servez aussitôt.