Remplir un faitout d'eau froide, y blanchir la viande 5 minutes. 

Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide.

Éplucher et dégermer l'ail

Éplucher et laver l'oignon et le céleri.

Peler et laver la carotte.

Retirer les premières feuilles du poireau. Le laver.

Placer la viande dans un faitout. Ajouter l'oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le poireau, le céleri, la gousse d'ail et le bouquet garni. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1h15 à 1h30 à feu doux et à couvert. Filtrer le bouillon et réserver la viande.

Pendant ce temps, préparer la garniture : éplucher et laver les petits oignons. Les glacer à blanc : dans une sauteuse, déposer les petits oignons, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur. Ajouter 20 g de beurre, 1 pincée de sel et de sucre. Couvrir d'une feuille de papier de cuisson façonnée en disques faire une cheminée au centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Les cuire dans de l'eau 15 minutes avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).

Préparer ensuite la sauce. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine. Mélanger et cuire quelques minutes, en continuant de mélanger. Laisser refroidir et ajouter 50 cl à 60 cl du bouillon de cuisson chaud de la blanquette. Mélanger et cuire à feu modéré environ 10 minutes (jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et nappante). Assaisonner.

Mettre la viande dans la sauce et ajouter la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.

Dans un bol, mélanger la crème et le jaune de l'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.