Rincer la langue de bœuf sous un filet d’eau froide et la faire cuire pendant 2 heures dans de l'eau avec la carotte pelée et coupée en tronçons, l’oignon pelé et coupé en deux, le thym, le laurier, le sel et le poivre. Egoutter, laisser tiédir et éplucher soigneusement la langue de bœuf avant de la couper en fines tranches. Conseil : pas besoin d’attendre que le bouillon de cuisson soit chaud pour y mettre la langue de bœuf : le démarrage s'effectue à l’eau froide.

Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Eplucher la pomme de terre et la betterave et les émincer à la mandoline. Oter l'excédent d'eau en les pressant avec du papier absorbant. Ensuite, les huiler légèrement au pinceau et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pendant 10 minutes environ.

Faire la mayonnaise en battant le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Fixer avec le jus de citron. Incorporer le fromage blanc, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Mettre de côté.

Laver la pomme Granny Smith, retirer son trognon et l’émincer à la mandoline. L'arroser de citron pour éviter qu’elle brunisse. Eplucher les autres pommes, les couper en quatre et les poêler au beurre. Laver et émincer finement les radis. 

Badigeonner l’intérieur des pains de mayonnaise. Placer les lamelles de pommes crues et de radis, puis les tranches de langue de bœuf en rosace. Saler et poivrer. Couvrir les de pommes cuites d’une cuillerée de mayonnaise et décorer de cerfeuil avant de refermer le burger avec son chapeau. 

Accompagner le burger des chips de pommes de terre et betterave. 

Crédit photo : INTERBEV / Produits Tripiers / Vaures Santamaria