Cuire les artichauts 15 minutes dans l'eau, à mi-hauteur avec du gros sel, mettre à égoutter et laisser tiédir pour ne pas vous brûler. Ensuite, écarter les feuilles, ôter le foin. A la fin, placer la sauce à l'intérieur (voir recette ci-dessous).

Passons à la sauce Béarnaise. Mettre à réduire : 4 cs de vinaigre et 4 cs de vin blanc, 1 belle échalote ciselée /Sel poivre/ piment d’Espelette (1 pincée) Tailler et ajouter l' estragon et le cerfeuil (4 brins env de chaque). Il doit rester l' équivalent d'1 à 2 cs d'ingrédients.

Passer la réduction au chinois. Si vous préférez garder les ingrédients, veillez à les ciseler finement

Hors du feu, ajouter deux jaunes d'œufs et réchauffer à feu doux (très doux) en remuant au fouet, la sauce s'émulsionne bien et va mousser. Incorporer le beurre fondu (100 gr), doucement comme pour monter une mayonnaise.

Remuer à nouveau au fouet à la main, toujours sur feu doux ( attention la sauce ne doit pas cuire). Elle va prendre la consistance d'un sabayon. Servez vous d'un thermomètre de cuisine, dés que la température atteint 60°, retirez-la du feu.

Une entrée à déguster chaude ou froide