Tamiser plusieurs fois le sucre et la poudre d'amande pour obtenir un mélange très fin (nous avons prévu 18 0g de sucre et autant de poudre d’amandes pour obtenir 160 g après tamisage.) Il est très important de bien tamiser pour obtenir des macarons bien lisses.

Monter les blancs en neige très fermes. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajouter le sucre glace en 2 fois (90 g + 90 g).

Ajouter les blancs à la poudre (amande + sucre) et mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Le geste consiste à mélanger tout en soulevant légèrement la pâte : c’est le macaronnage. C’est une étape importante pour obtenir une cuisson homogène. In fine, votre pâte doit former un ruban.

Partager la pâte en deux et la colorer en Vert pour ceux à la pistache et et en rose pour ceux aux fruits rouges.

A l'aide d'une poche à douille, réaliser des petits cercles sur une feuille de papier cuisson poser une plaque de cuisson. Attention à ne pas les faire trop grands et à bien les espacer. Laisser "pocher" à l'air libre 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 150°C (th.5). Enfourner les macarons 12 à 15 minutes. Ouvrir rapidement le four 2 fois pendant la cuisson.

Sortir les macarons : ils doivent être secs sur la collerette et dessus, encore "humides" à l'intérieur. Les laisser refroidir quelques minutes, les décoller calmement. laisser reposer et ... résister à la tentation !

Préparer la crème à la pistache. Faire chauffer 170 g de sucre semoule avec 2 cuillère à soupe d’eau. Juste avant que le sucre ne se colorie, couper le feu aux premiers bouillons et laisser refroidir. Dans un bol, fouetter les 5 jaunes d’œuf avec le sucre ci-dessus et ajouter l’arôme. Continuer de mixer en ajoutant 200 g de beurre ramolli jusqu’à liaison. Réserver au réfrigérateur pour que le crème prenne.

Préparer la gelée de fruits rouges. Faire cuire 250 g de fruits rouges avec 80g de sucre (j’ai utilisé des cassis, fraises et fraises Mara de mon jardin que j’avais congelées cet été). En fin de cuisson, ajouter 2 ou 3 pincées de poivre. Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer les fruits avec les feuilles de gélatine en utilisant le broyeur à soupe. Etaler la gelée obtenue sur une plaque. Laisser bien refroidir.

Garnir les macarons à la pistache. Avec une poche à douille, verser la crème pistache sur une demi sphère et refermer le macaron avec une autre demi sphère, en appuyant légérement. Faire de même avec le reste de la crème.

Garnir les macarons aux fruits rouges. Sortir la gelée de fruits rouges. Avec un emporte-pièce de la taille des macarons, découper un cercle de gelée pour chaque macaron. Poser le cercle sur un demi macaron et refermer avec l'autre demi macaron.