Préchauffez le four à 180°C (th.6). Tartinez une plaque teflon de margarine et de farine. Réservez 3 blancs d'oeufs que vous montez en neige avec la pincée de sel. Dans un saladier, mélangez l'oeuf entier, les trois jaunes et le sucre roux. Fouettez pour aérer le mélange. Ajoutez la farine petit à petit puis les blancs en neige.

Versez sur la plaque et laissez cuire en surveillant 7 minutes (un peu plus suivant votre four). Mouillez un torchon. A la sortie du four, renversez votre biscuit sur le torchon et roulez pour conserver le biscuit moelleux.

Déroulez votre torchon et imbibez le biscuit avec le jus des clémentines éventuellement additionné d'armagnac. Etalez la confiture de châtaigne puis répartissez les écorces d'oranges. Roulez le biscuit sur lui-même puis réservez au frais.

Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche et ajoutez le beurre. A l'ébullition, ajoutez le chocolat coupé en carrés puis grattez un zeste d'orange. Etalez votre ganache sur la bûche et décorez à volonté.