A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre, coupez 4 petites galettes dans la galette de sarrason. Badigeonnez-les de beurre fondu et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 180°C (th.6). Elles doivent être dorées. Mettez-les ensuite de côté.

Faites suer une échalote ciselée dans une casserole avec 40 g de beurre. Ajoutez 500 g de champignons émincés, le gingembre haché et remuez avec une spatule. Versez le bouillon de volaille, couvrez et laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes. Au bout de ce temps, filtrez et réservez.

Faites bouillir 2 litres d’eau dans une casserole et plongez-y doucement les oeufs. Faites les cuire 6 minutes précisément, pour qu'ils soient mollets et ôtez la coquille.

Mélangez dans une casserole 300 g du bouillon obtenu et 100 g de crème liquide. Portez à ébullition, ajoutez 30 g de beurre, mélangee au fouet et rectifiez si besoin l’assaisonnement.

Faites revenir les 250 g de champignons coupés en quartiers dans 30 g de beurre pour les colorer et parsemez de persil haché en fin de cuisson.

Il est maintenant temps de dresser. Disposez dans 4 assiettes creuses un lit de champignons, 1 oeuf mollet et quelques dés de jambon.

Parsemez de persil et versez le velouté de champignons chaud autour de l’oeuf. Placez enfin délicatement la galette croustillante sur l’oeuf.