Montgolfière de saint-jacques

recette - Montgolfière de saint-jacques
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Entrée Moyen
Pour : 6 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 22 mn
Une entrée de chef qui va faire l'unanimité sur votre table ! Possibilité de congeler la montgolfière avant la cuisson.

Recette proposée par : Martine VANTORHOUDT

Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée - toute prête
  • 18 noix de saint-jacques
  • 15 cl de champagne - (ou d'un bon vin blanc)
  • 25 cl de fumet de crustacés
  • 20 cl de crème fraîche liquide
  • 2 échalotes - moyennes
  • 100 g de beurre
  • 200 g de choucroute - déjà cuite
  • 1 jus de citron
  • 1 jaune d'oeuf
  • sel
  • poivre

Préparation

1 Ciselez les échalotes et mettez-les à blondir dans 10 g de beurre dans une casserole moyenne.
2 Quand les échalottes sont transparentes, versez le champagne et laissez réduire jusqu'à une consistance de sirop épais.
3 Versez alors le fumet de crustacés dans la casserole et laissez réduire des 3/4 environ.
4 Versez la crème fraîche, faites bouillir 2 minutes, puis ajoutez le jus de citron et le beurre restant en petits morceaux en fouettant bien. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
5 Arrêtez le feu et laissez refroidir.
6 Dans des petites soupières, répartissez la choucroute, déposez dessus 3 noix de Saint-Jacques (si elles sont grosses on peut les couper en 2), puis couvrez de sauce.
7 Coupez 6 cercles de pâte feuilletée (je prends une tasse comme coupe-pâte), dorez-les avec un peu d'oeuf battu (au pinceau) et collez-les sur les soupières. Faitez bien adhérer. Dorez-les aussi sur le dessus et réservez-les au réfrigérateur 2 heures pour que l'oeuf colle bien la pâte à la soupière (sinon la pâte va se rétracter et tomber dans la soupière).
8 Dorez une seconde fois, faites un petit décor sur la pâte feuilletée (attention de ne pas traverser) et cuisez 20 minutes au four à 250°C environ. La vapeur de cuisson de la sauce va faire gonfler la pâte.
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