Rincer la viande et les os à l'eau froide. Mettre dans une cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, retirer l'écume, frémir pendant 10 minutes tout en enlevant les impuretés de surface. Ajouter les légumes coupés en 2, l'ail et l'oignon clouté (c'est à dire piqué de 3 clous de girofle). Cuire 1h30 minimum à frémissement sans couvercle.

Faire la sauce : Faire fondre 40 g de beurre dans une petite casserole pour réaliser le roux. Ajouter la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant constamment. Laisser refroidir le roux légèrement et ajouter progressivement le bouillon de cuisson (que j’ai filtré au chinois).

Fouetter sur le feu jusqu'à que cela épaississe (comme la crème anglaise). Ajouter la crème, une pincée de muscade dans votre sauce et un trait de citron pour rehausser le goût. Hors du feu, ajouter le jaune d’œuf. Fouetter et ajouter la viande et la garniture de légumes (ôter l'oignon).

Découper les champignons en 4 et les faire cuire dans un peu d'eau avec du sel, du citron et une noix de beurre. Cuire 5 minutes à ébullition. Egoutter et mettre dans la blanquette. Servir avec du riz.