Langoustines au beurre d'oranges

recette - Langoustines au beurre d'oranges
Entrée Difficile
Pour : 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 35 mn
Une belle harmonie de saveurs se dégage de cette entrée. (Recette : T. Bryone / Photographe : C. Herlédan)

Ingrédients

  • 16 langoustines
  • 1 orange
  • 20 g de beurre demi-sel
  • poivre de séchuan
  • fumet :
  • têtes et pinces des langoustines
  • 1 demi oignon
  • 3 zestes d'oranges
  • 15 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de concentré de tomates
  • 1 bouquet garni
  • beurre d’oranges :
  • 20 cl de du fumet
  • 1 orange
  • 100 g de beurre doux
  • 1 clou de girofle
  • 1 dose de safran
  • sel
  • poivre

Préparation

1

Décortiquer les langoustines (conserver les têtes). Casser les pinces. Placer les queues au réfrigérateur.

2

Brosser et laver la peau de l'orange. En prélever 3 zestes, les réserver pour le fumet. La peler à vif et prélever les quartiers. Les couper en morceaux, les réserver au réfrigérateur. 

3

Pour le fumet :

4

Peler et émincer l'oignon.

5

Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.

6

Dans un faitout, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines. 

7

Baisser le feu. Ajouter et y faire suer l'oignon. Remuer. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et les zestes d’oranges. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer avec une passoire fine et récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet. Réserver.

8

Pour le beurre d’oranges :

9

Presser l'orange et récupérer son jus. Le verser dans une grande casserole. Ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran. Porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Réserver. Monter la réduction au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

10

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute(s) en mélangeant régulièrement. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu. 

11

Dresser harmonieusement les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais. Verser un cordon de beurre d’oranges.

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