Décortiquer les langoustines (conserver les têtes). Casser les pinces. Placer les queues au réfrigérateur.

Brosser et laver la peau de l'orange. En prélever 3 zestes, les réserver pour le fumet. La peler à vif et prélever les quartiers. Les couper en morceaux, les réserver au réfrigérateur. 

Pour le fumet :

Peler et émincer l'oignon.

Blanchir 2 minutes les zestes d'oranges réservés.

Dans un faitout, faire chauffer l'huile et le beurre, y faire légèrement colorer à feu vif les têtes et les pinces de langoustines. 

Baisser le feu. Ajouter et y faire suer l'oignon. Remuer. Verser de l’eau jusqu’à immersion des ingrédients. Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni et les zestes d’oranges. Cuire 25 minutes à petite ébullition. Filtrer avec une passoire fine et récupérer l'équivalent de 20 cl de fumet. Réserver.

Pour le beurre d’oranges :

Presser l'orange et récupérer son jus. Le verser dans une grande casserole. Ajouter les 20 cl de fumet filtré, le clou de girofle et le safran. Porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Réserver. Monter la réduction au beurre. Vérifier l’assaisonnement.

Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre, y saisir les queues de langoustines 1 à 2 minute(s) en mélangeant régulièrement. Assaisonner de poivre de Séchuan moulu. 

Dresser harmonieusement les queues de langoustines et les morceaux d’oranges frais. Verser un cordon de beurre d’oranges.