Clémentines en sabayon aux pistaches caramélisées

Dessert Moyen

Pour : 4 personnes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 10 mn

La cuisson du sabayon est un peu délicate, il faut veiller à ne pas trop le cuire, sinon il devient pâteux et perd son aspect mousseux.

Recette proposée par : Gautreau

Ingrédients

12 de clémentines - juteuses et sans pépins
4 cs de jus d'orange
3 jaunes d'oeufs
6 cs de sucre

0,5 cc de cannelle - ou 4 épices
4 cs de pistaches - décortiquées, non grillées et non salées
2 cs de mandarine impériale - ou cointreau ou tout autre alcool à base d'agrumes

Préparation

1 Peler les clémentines et séparer les quartiers sans les abîmer.

2 Retirer le maximum de petites peaux blanches.

3 Préparer le sabayon.

4 Dans une casserole et sur feu très doux (ou au bain-marie), fouetter ensemble et sans arrêt les jaunes d'oeufs, 2 cuillères à soupe de sucre, l'alcool et le jus d'orange, pendant 6 à 8 minutes environ, de façon à obtenir une texture mousseuse et un peu épaisse.

5 Ajouter la cannelle ou une pincée de 4 épices en fin de cuisson.

6 Faire caraméliser les pistaches grossièrement hachées avec 4 cuillères à soupe de sucre blanc, à sec, dans une poêle antiadhésive et sur feu vif. Réserver.

7 Faire préchauffer le gril du four.

8 Dans des verres ou des coupes, disposer les quartiers de clémentine, ajouter la moitié des pistaches caramélisées, puis recouvrir de sabayon, enfin terminer par les pistaches restantes.

9 Passer le tout 3 à 4 minutes sous le grill bien chaud, juste assez pour que le dessus dore un peu. Servir aussitôt.