Commencez par la purée de céleri.

Pelez, lavez et dégermez l'ail. Pelez le céleri à la manière d'une pomme de terre et taillez-le en morceaux.

Versez le lait dans une casserole. Mettez-y l'ail, le cumin, salez et poivrez. Portez à ébullition puis retirez du feu. Laissez infuser 20 minutes à couvert. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire le céleri dans le lait aromatisé jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez et mixez finement.

Dans une petite casserole, faites réduire la crème liquide de moitié et ajoutez-la à la pulpe de céleri. Assaisonnez et maintenez au chaud.

Passez maintenant aux aiguillettes.

Roulez-les et gardez-les enroulées avec un pique en bois. Saisissez-les au beurre sur toutes les faces et poursuivez doucement la cuisson. Faites cuire en fonction de l'à point de cuisson désiré. Otez du feu et gardez au chaud les aiguillettes, couvertes de papier aluminium.

Versez le vinaigre balsamique dans la poêle ayant servi à la cuisson de la viande. Grattez le fond afin de récupérer les sucs de cuisson. Portez à ébullition jusqu'à évaporation presque complète. 

Mouillez avec un peu d'eau et faites réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse. Assaisonnez. Ajoutez 20 g de beurre.

Servez les aiguillettes avec la purée et la sauce.