Fromage de tête à l'ancienne

Entrée Moyen

Pour : 6 personnes

Préparation : 35 mn
Cuisson : 80 mn

Une entrée qui se congèle et se déguste décongelée parfaitement. Chez nous, mon père remplissait des bols, c'était la ration du soir pour 6 personnes.

Ingrédients

1 tête de porc - ou 2 demi têtes
1 langue de porc
2 pieds de veau
300 g d'oignons - dont 1 piqué de 3 clous de girofle
500 g de carottes
1 poireau
250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec
1 verre de cognac
cornichons
1 bouquet garni
sel, poivre

Préparation

1 Lavez bien la tête de porc. Mettez-la dans une grande marmite. Retirez la viande de la marmite et désossez la tête. Hachez toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles en en récupérant le maximum. Tranchez la langue en petits morceaux.

2 Coupez les carottes et les cornichons en petits morceaux et ajoutez-les à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau et les légumes épluchés mais entiers. Couvrez d'eau. Faites cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirez les légumes et réservez les carottes. Remettez à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

3 Réservez la viande, sans les pieds de veau.

4 Réduisez le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

5 Remettez la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation car la viande a été manipulée). Ajoutez alors un verre de Cognac et rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu.

6 Mettez dans un ou plusieurs récipients. Couvrez et laissez refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).