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L'histoire de l'olivier

Suite à une querelle entre Athéna (déesse de la Sagesse et de la Science) et Poséidon (dieu de la Mer), Zeus (roi des Dieux) leur proposa de faire un don à l’humanité pour les départager. Le don le plus prolifique fut celui d’Athéna : elle fit jaillir un arbre ayant les vertus de nourrir et de soigner les blessures et rhumes. 

Les variétés d'oliviers et d'olives

Il existe une centaine de variété d’oliviers. On en dénombre seulement une quinzaine en France. L’olivier exige une culture rigoureuse et des conditions adéquates. Les températures doivent être douces (entre 15°C et 20°C) et le terrain doit être pierreux, calcaire ou sec.

Les olives destinées à être dégustées à table ne sont pas les mêmes que celles servant à produire l’huile d’olive. 

Quatre grandes variétés sont principalement utilisées dans la fabrication d’huile d’olive : l’Aglandau, l’Olivière, la Picholine et la Tanche.

La fabrication de l'huile d'olive

Elle passe par cinq phases :

• la cueillette des olives
• le tri et le lavage des olives
• le broyage et le malaxage des olives non dénoyautées (le noyau contient un conservateur naturel)
• le pressurage de la pâte obtenue au broyage
• la décantation ou centrifugation qui sépare l’huile et l’eau du liquide obtenu lors du pressurage

L’huile obtenue doit ensuite être stockée.

Les différentes huiles d’olive

La diversité d'oliviers offre une large gamme d’huiles d’olives. Il existe une huile d’olive adaptée à chaque palais, à chaque mets et à chaque occasion.

• Les huiles d’olives vierges sont obtenues par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions n’entraînant pas l’altération de l’huile.
• Les huiles d’olive raffinées sont obtenues par le raffinage d’huiles d’olive vierges.
• Les huiles d’olive sont obtenues par un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée.
• Les huiles de grignons d’olive sont obtenues par un mélange d’huile de grognons d’olive et d’huile d’olive vierge.

L’huile d’olive en cuisine

Elle a une saveur prononcée lui permettant d’être une sauce, un condiment ou une épice. Cuisinée, elle garde tout son goût, son caractère et son arôme. Elle peut être douce ou fruitée et avoir un goût plus ou moins fort.

La conservation de l’huile d’olive

L’huile d’olive doit être conservée à l’abri de l’air et de la lumière, dans un endroit frais (15°C-18°C). Il est nécessaire que la température ne varie pas trop.

Quand la bouteille d’huile d’olive est entamée, elle doit être refermée après chaque usage et ne pas être conservée au réfrigérateur. 

Au bout d’un an, sa teinte devient plus pale et elle perd de sa saveur. Il est conseillé de la consommer dans les 18 mois suivant sa mise en bouteille. 

Les bienfaits de l’huile d’olive

L’huile d’olive a un pouvoir thérapeutique fort. Les Grecs recommandaient le jus d’olives fraîches pour guérir les maladies mentales. Les Arabes conseillaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillère à soupe d’huile d’olive. Elle est même parfois appliquée sur la peau des enfants pour favoriser la cicatrisation.

Aujourd’hui encore, l’huile d’olive est recommandée pour prévenir certaines maladies. Elle est riche en acides gras mono-insaturés qui réduisent le taux de mauvais cholestérol et permettent de maintenir le taux de bon cholestérol. Elle contient aussi des acides gras poly-insaturés, lesquels ne peuvent pas être produits par le corps humain et doivent donc être fournis par notre alimentation. L’huile d’olive est également riche en anti-oxydants qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement. 

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