L'asperge, le légume printanier par excellence

Asperge
Publié le 03/04/2014
Notation-3

Disponibles sur les étals dès avril, les asperges marquent l'arrivée du printemps. Qu'ils s'agissent d'asperges vertes, blanches ou violettes, elles offrent une finesse de goût incomparable à nos assiettes. Découvrez notre fiche consacrée à l'asperge.

 

Quelle est l'origine de l’asperge ?

L'asperge est une plante provenant du bassin méditerranéen et connue depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales. Les Français ne commencèrent à la produire que bien plus tard, vers 1300. Pour l'anecdote, Louis XIV souhaitait déguster des asperges à partir du mois de décembre !

Aujourd’hui, 18 000 tonnes d’asperges, principalement blanches, sont cultivées en France chaque année.

C’est un légume apprécié à travers le monde qui reste cher parce que récolté manuellement.

 

Quelles sont les différentes variétés d’asperges ?

Parmi les multiples variétés d’asperges, seules quelques-unes sont comestibles. Ainsi, on trouve essentiellement dans nos assiettes trois variétés :

  • l'asperge blanche, dotée d'un goût délicat
  • l'asperge verte, très fine
  • l'asperge violette, caractérisée par sa saveur fruitée

--> Cultiver ses asperges au potager

 

Choisir correctement ses asperges

Meilleures seront vos asperges si vous les choisissez fermes avec des pointes resserrées. De plus, elles doivent avoir un parfum proche de celui des épis de blé mûr. Veillez également à ce que leur talon ne soit pas trop sec ou moisi. Cela voudrait dire qu'elles ne sont pas de toute fraîcheur. Privilégiez par ailleurs des asperges d'épaisseur identique : elles bénéficieront ainsi d'une cuisson homogène.

 

Bien préparer et cuire ses asperges

Tout d'abord, coupez ou cassez le talon de vos asperges et surtout pas la pointe, qui est exquise ! Ensuite, pelez vos asperges blanches. Les vertes et violettes n'ont pas besoin, si elles sont fraîches, d'être épluchées.

Fragiles, les asperges apprécient une cuisson rapide au cuit-vapeur ou au faitout. Faites-les cuire le plus vite possible (5 minutes pour les vertes et 10 pour les blanches), dans de l’eau salée, pour préserver leur saveur et leur texture. 

3 conseils de Chef :

  • Comment récupérer facilement mes asperges entières ? Avant de procéder à leur cuisson, ficelez-les !
  • Mes asperges sont-elles cuites ? Piquez-les avec la pointe d’un couteau. Elle doit y entrer facilement. 
  • Comment conserver la belle couleur de mes asperges ? Stoppez la cuisson en les plongeant dans une eau glacée.

 

Idées recettes : comment cuisiner ses asperges ?

D'abord bouillies ou cuites à la vapeur, les asperges s'apprêtent ensuite de bien des manières.

  • Servez-les en entrée, comme le veut la tradition, avec une sauce vinaigrette, une sauce au beurre, une sauce mousseline ou une sauce citronnée.
  • Envie de plus de légèreté ? Accompagnez-les plutôt d’une sauce au fromage blanc, avec sel, poivre et fines herbes.
  • Connaissez-vous la recette des asperges à la flamande consistant à les recouvrir de sauce et d’œufs durs émiettés ?
  • A moins que vous ne préfériez déguster vos asperges dès l’apéritif, en sauce (mixées avec de l’ail), en toasts (battues avec du yaourt) ou enroulées de jambon de pays...
  • Et que pensez-vous d'un bon velouté aux asperges à base d'asperges, de pommes de terres et d'herbes aromatiques ?

Pleines de saveurs, les asperges sont propices à l'inventivité !

  • Vous pouvez en mettre dans vos salades, comme dans cette salade printanière.
  • Savez-vous que les asperges sont divines gratinées au four, avec un peu de fromage râpé ? 
  • Elles se servent aussi en accompagnement d'un poisson, de sole notamment.
  • Et pourquoi ne pas en ajouter à vos omelettes, pour changer vos habitudes ?
  • Enfin, retenez que l'asperge et le saumon forment une belle alliance, à tester sous forme de flans, quiches ou tourtes.

> Toutes nos recettes avec des asperges

 

Quelles sont les vertus des asperges ?

Elles sont tout d'abord peu caloriques car essentiellement composées d'eau. Elles renferment par ailleurs une quantité intéressante de vitamine B9, importante pour les femmes enceintes, et en vitamine K, aidant le sang à bien coaguler. Leur richesse en antioxydants en font de bonnes alliées contre le vieillissement de la peau et les maladies cardiovasculaires. Quant à leur teneur en fibres, elle participe activement au bon fonctionnement intestinal.

L'asperge est donc un légume de printemps à mettre sans hésiter au menu !

> Notre fiche "Les bienfaits de l'asperge"

 

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