Histoire de l'ail

Originaire d’Asie centrale, l’ail est, comme l’oignon, cultivé depuis plus 5 000 ans. Comme lui, il servait en Egypte de « salaire » aux esclaves qui construisaient les pyramides. Athlètes et soldats de l’Antiquité en prenaient avant le combat pour se fortifier. Riche en éléments soufrés, iode, silice, ajoène, et allicine, qui stimulent la circulation sanguine et éliminent les bactéries, cette plante herbacée est depuis toujours considérée comme une panacée, une réponse à tous les maux, au même titre que la sauge, le thym, le ginseng ou le gingembre.

Au Moyen-âge et jusqu’à l’avènement de la médecine moderne, on l’utilisait pour se protéger des maladies infectieuses, des venins et des champignons en tout genre. Louis Pasteur lui-même prouva ses propriétés contre les infections bactériennes, fongiques et virales.

La tradition populaire a aussi attribué à l’ail des propriétés magiques, dont celle de repousser les mauvais esprits, le diable, le mauvais oeil et les vampires !

Aujourd’hui, si on l’utilise rarement pour se protéger du mal, il sert en revanche à relever les plats. La cuisine provençale en fait d'ailleurs un ingrédient essentiel de sa cuisine.

On distingue deux sous-espèces : 

• l’ail d’automne ou ail blanc, aux grosses gousses, cultivé surtout dans le sud de la France, qui donne les meilleures récoltes
• l’ail de printemps ou ail rose, plus petit mais plus adapté aux régions froides, se conserve beaucoup mieux. 

Ces sous-espèces sont elles-mêmes divisées en variétés. En France, certaines bénéficient d’un AOC, comme l’ail rose de Lautrec, l’ail violet de Cadours, l’ail de la Drôme, ou encore l’ail de Cherrueix.

Culture de l'ail

La racine bulbeuse de l’ail est faite de « caïeux » ou gousses. Ce sont elles que l’on plante (on ne fait pas de semis). On choisit de planter les plus grosses gousses, parmi celles qui se trouvent sur le pourtour de la tête d’ail. 

On plante l’ail d’automne en automne et l’ail de printemps au printemps.

Plantez les gousses la pointe orientée vers le haut, dans des sillons profonds de 4 cm et espacés de 25 cm. Recouvrez d’une épaisse couche de terre. L’ail se cultive très facilement, cependant il n’aime pas l’humidité du littoral, ni les sols humides et lourds. Il résiste bien au froid.

Ne plantez pas de bulbes sur un terrain ayant reçu compost ou fumier dans l’année passée et ne plantez pas non plus sur une terre où des allium (ail, échalote, ciboulette) ont déjà été cultivés (pour éviter les vers), dans les cinq ans passés.

Entretien et récolte de l'ail

• N'utilisez pas de fumier.
• Binez avec précaution pour ne pas toucher les bulbes. Le bulbe doit toujours un peu dépasser de terre.
• N'arrosez pas.
• Pour les deux sous-espèces, récoltez en juin-juillet quand les fanes sont sèches, par temps sec, à la fourche.
• Faites-les sécher au soleil puis dans une pièce aérée.
• Faites des bottes et suspendez-les.

Comme l’oignon, l’ail protégera le chou, les laitues, les tomates, les fraises, les pommes de terre ainsi que les arbres fruitiers. En revanche, il faut l’éloigner des légumineuses (lentilles, haricots, pois, etc.).

Maladies et nuisibles de l'ail

Les maladies sont assez rares. On compte toutefois la pourriture et la teigne de l’ail. En revanche, ses effets répulsifs sur certains ravageurs comme la piéride du chou, les aleurodes, les pucerons et les taupes sont bien connus.