1. Quelle pâte pour quelle tarte ?

Entre les différentes pâtes à disposition, le choix n'est pas forcément évident. Voici quelques informations qui devraient vous éclairer :

• Pâte brisée : C'est la pâte la plus utilisée et la plus résistante. C'est également la pâte la plus facile à réaliser soi-même. Elle est adaptée à la préparation de toutes les tartes, sucrées comme salées, et des quiches.

• Pâte sablée : Epaisse et sucrée, c'est la pâte par excellence des tartes aux fraises ! Elle doit son nom au fait qu'on émiette le beurre et la farine ensemble pour la confectionner. Elle est plus largement utilisée pour réaliser des tartes aux fruits et des sablés.

• Pâte feuilletée : Plus légère et plus aérienne, c'est aussi la pâte la plus difficile à faire soi-même. Elle est parfaite pour les feuilletés, les tourtes ou encore les galettes des rois.

2. Comment réussir sa pâte brisée ?

Comment évoqué précédemment, s'il y a une pâte à réaliser chez soi (parce que c'est la plus simple et la plus utilisée), c'est la pâte brisée ! Si vous entreprenez de le faire, suivez ces trois conseils :

• Mélangez l'ensemble des ingrédients nécessaires, sauf l'eau, jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. 
• Ajoutez l'eau seulement à la fin, sans trop pétrir. 
• Laisser reposez une demi heure, à température ambiante.

3. Comment cuire une pâte à tarte à blanc ?

Cuire une pâte à tarte à blanc consiste à la cuire sans avoir rajouté la garniture. Zoom sur cette technique qui permet d'éviter que la pâte ne détrempe avec des fruits ou un appareil à quiche trop liquide par exemple.

• Commencez par foncer votre pâte, c'est-à-dire étalez-la dans un moule à tarte.
• Ensuite, piquez-la à l’aide d’une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle.
• Recouvrez-la alors de papier cuisson puis de haricots secs (ou de lentilles, pois chiches, flageolets, riz...). Il existe également des billes de cuisson ou des petits plombs spécialement conçus pour cet usage.
• Enfournez la pâte à 180°C (th.6) pendant une vingtaine de minutes.
• Laissez-la refroidir avant de la garnir de crème pâtissière, de fruits ou de toute autre garniture.

Astuce : Vous n'avez ni légumes secs, ni billes de cuisson, ni poids ? Déposez sur votre pâte recouverte de papier cuisson un moule d'une taille inférieure à celui de votre moule à tarte et poursuivez l'opération comme indiqué ci-dessus ! Résultat garanti : votre pâte ne sera pas déformée à la cuisson.

4. Comment éviter qu'une pâte à tarte ne ramollisse ?

Vous ne souhaitez pas forcément précuire votre pâte ? Pourtant, vous redoutez qu'elle ne ramollisse... alors comment faire ?

Certains fruits rendent du jus au cours de la cuisson. C'est le cas des abricots, des pêches, des poires ou encore des prunes. Pour qu'ils ne détrempent pas la pâte, vous avez le choix entre plusieurs options :

• Badigeonnez la pâte avec un blanc d'oeuf battu en neige et placez le moule 10 minutes au réfrigérateur.
• Saupoudrez la pâte d’une cuillère à soupe de semoule fine crue (ou de sucre ou de poudre d'amandes).
• Dorez la pâte à l'oeuf et faites-la cuire 5 minutes.

Disposez ensuite votre garniture (fruits juteux, appareil à quiche ou autre) dessus. En appliquant l'une de nos trois solutions, votre pâte à tarte restera bien croustillante !

5. Comment obtenir une tarte bien brillante ?

Savez-vous "abricoter" ? Ce procédé, auquel ont recours tous les pâtissiers, consiste à enduire une tarte au pinceau d'une gelée d'abricot épaisse. 

Plus concrètement, une fois cuites, vous pouvez napper vos tartes aux fruits d'une confiture d'abricot (ou d'un autre parfum) réchauffée à feu doux. Cette confiture, en refroidissant, procurera de la brillance à votre garniture.

Si l'abricotage embellit la tarte et lui donne un aspect très professionnel, il a aussi l'avantage de préserver la garniture de l'air et donc de l'oxydation et du noircissement. 

Dernière recommandation : A la sortie du four, démoulez votre tarte sur une grille afin que l'humidité puisse s'en dégager et attendez qu'elle soit froide pour la mettre sur un plat de service.

Vous voilà prêt à réaliser une délicieuse tarte dont tout le monde se souviendra !

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