Le pain, toujours au centre de la table

Pain
Publié le 12/11/2012
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Le pain se façonne depuis des milliers d'années. Aujourd'hui, il fait toujours partie intégrante de notre alimentation et on le retrouve sous des formes très variées.

L'histoire du pain

L’histoire du pain est étroitement liée à celle de la culture des céréales. Les céréales sont cultivées depuis environ 6000 ans en Europe Centrale. Primordiales dans l’alimentation de multiples civilisations, elles sont utilisées pour fabriquer du pain depuis des milliers d’années. 

Au Moyen-Age et aux siècles suivants, la population rurale se nourrissait essentiellement de bouillies de céréales. Le pain, préparé avec du levain pour faire lever la pâte, était alors plutôt répandu dans les villes. 

La pâte au levain sera supplantée par la pâte à la levure au XIXème siècle.

 

Le levain et la levure

Le levain est une pâte composée de farines de blé et de seigle, seules ou mélangées, auxquelles sont ajoutées de l’eau et du sel. L'ensemble fermente naturellement, à partir des levures sauvages et des bactéries présentes dans les matières premières utilisées ou dans l’air ambiant. Cette micro-flore est constituée de bactéries lactiques et de levures. Elles favorisent la fermentation acide de la pâte. 

Le pain au levain, dont la fabrication demande beaucoup de temps et de soin, a un goût et un parfum caractéristiques. Il se conserve mieux qu’un pain classique. En effet, la pate lève plus lentement qu'avec de la levure. Il en résulte une texture particulière : la mie est plus dense, plus irrégulière, plus élastique et absorbe moins bien les sauces. Sa croûte est plus épaisse. 

Saccharomyces cerevisiæ est le nom latin de la levure. C'est un champignon microscopique. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. L’action de la levure peut être plus ou moins rapide, selon les types. 

Les levures, privées d’air dans la pâte à pain, se nourrissent des sucres présents dans la farine de la pâte (glucose puis amidon) produisant des composés aromatiques et du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. 

 

La farine

Le chiffre figurant sur un paquet de farine indique son type. Il correspond au pourcentage de matières minérales encore présentes dans la farine après mouture. Plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche.

En France, il existe 6 types de farine allant du type 45 au type 150. 

  • La farine de type 55 est la plus couramment utilisée en boulangerie.
  • La farine de type 80 qualité supérieure est dite semi-complète.
  • La farine de type 150 est utilisée pour faire le pain complet.

 

La fabrication du pain

C’est parce qu’il faut peu d’ingrédients pour faire du pain que sa consommation s’est autant répandue. Les ingrédients de base d’une pâte à pain sont simples : de la farine, de l’eau, de la levure et du sel. Un petit nombre d’additifs est également autorisé. En France, le pain se réalise traditionnellement à base de farine de blé.

Le sel et la levure sont dissous dans de l’eau froide et mélangés en une seule fois avec la farine. La réussite du pain passe par le pétrissage de la pâte. Autrefois réalisé à la main, ce pétrissage est réalisé chez la plupart des boulangers par à un pétrin mécanique qui travaille intensivement la pâte. Alors qu’il fallait à nos ancêtres une heure de pétrissage manuel, cette opération dure aujourd’hui 6 à 20 minutes, avec un pétrin moderne.

La pâte ainsi pétrie doit ensuite être mise à reposer afin d'amorcer la fermentation qui va durer 1 à 2 heures. Du dioxyde de carbone se dégage et fait lever la pâte. Ces deux étapes sont capitales pour la formation de l’arôme du pain. 

Une fois ce temps écoulé, la pâte est divisée en morceaux, les pâtons, à la main ou à la machine. Avec les pâtons, plus ou moins gros selon le pain que l’on souhaite réaliser, on effectue immédiatement le façonnage, opération qui consiste à former le pain. 

Avant d’être enfournés, les pâtons façonnés sont déposés sur des toiles jusqu’à ce qu’ils aient atteints la fermentation optimale.

La cuisson est réalisée dans de grands fours, aujourd’hui chauffés à l’électricité (autour de 200°C). La chaleur dilate les alvéoles de dioxyde de carbone et la pâte se développe. La croûte se forme lentement et son brunissement donne à la croûte sa saveur. Pour une miche de âin de 1 kg, il faut compter environ 1 heure de cuisson. Voilà pourquoi le métier de boulanger exige un réveil aussi matinal : pour pouvoir mettre en vente du pain frais à 7h30, il faut commencer à travailler vers 5h.

 

La qualité du pain

La qualité du pain (goût, texture, conservation, digestibilité) est directement liée à la céréale qui le compose et à la méthode utilisée pour le fabriquer. Plus la quantité de levure est importante, plus la fermentation est rapide : en conséquence, le pain est moins bon, moins digeste et se conserve moins longtemps. Un pain de qualité est toujours issu d’une fermentation longue.

 

Les différents types de pains

  • Un pain de campagne est un pain fait à base de farine de blé, mélangée ou non avec de la farine de seigle, selon un procédé qui évite le blanchiment de la pâte. Le pétrissage, la fermentation et le mode de cuisson présentent des particularités qui développent une saveur acidulée et permettent une meilleure conservation. 
  • Un pain de seigle est fait avec un mélange de farine de seigle et de farine de blé (maximum 35 % de farine de blé). La proportion de farine de seigle doit être supérieure à 10 % du mélange avec la farine de blé. 
  • Un pain bis est préparé avec une farine de blé type 80 ou 110, dite “bise”.
  • Un pain complet ou un pain intégral est préparé avec une farine issue d’une mouture complète du grain de blé propre ou d’un regroupement de l’intégralité des produits de mouture.
  • Le pain azyme est fait de fine fleur de farine et d’eau, sans levure ni levain. Il ne fermente donc pas. La fermentation étant le symbole de l’impureté, le pain azyme, ou « pain des anges », est le pain de la Pâque juive (commémorant la fuite à la hâte d’Egypte du peuple d’Israël sans avoir le temps de faire lever le pain) et le pain de la communion chez les Chrétiens.
  • Un pain bio est un pain dont 95 % des ingrédients au moins sont issus de l’agriculture biologique. 
  • La mention pain de tradition française signifie que le pain a été réalisé sans additifs ni surgélation, à aucun moment de la fabrication.
  • Un pain maison a été fabriqué (pétri, façonné et cuit) à l'endroit même où il est vendu. 
  • Un pain à l’ancienne est fabriqué selon des usages de fabrication anciens, répertoriés par la profession. 

 

Le pain, un élément du repas

Le pain apporte à l’organisme humain de nombreuses substances nutritives dont il a besoin. Ces apports varient en fonction du taux d’extraction de la farine, du type de farine, de son origine, etc. Le pain est notamment une source de protéines capitale, après la viande et le lait. Il contient aussi des sucres lents qui permettent à l’organisme de fournir un effort durable. 

Le pain dit « complet » a une teneur énergétique inférieure de 15% à celle du pain blanc (1000 kJ/100 g environ).

 

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